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En el mundo culinario bizantino, tal como ha ocurrido y ocurre en otras culturas, deben distinguirse dos planos bien distintos. Por un lado, tenemos la cocina destinada al consumo de las clases populares, de carácter familiar y cotidiano, si se quiere. Por el otro, la que podemos denominar alta cocina, reservada para la corte y grupos acomodados. Si la primera está relacionada estrechamente con la herencia común del arte culinario del Mediterráneo, la segunda abunda en elementos exóticos, con frecuencia introducidos desde los países o regiones con las que el Imperio mantenía relaciones comerciales. La privilegiada ubicación geográfica de Constantinopla, como obligado punto de paso de las rutas de comercio, permitió que con los mercaderes llegaran también diversos elementos culturales entre los que se contaban sin duda los aportes culinarios.
DOLMADE
Los campos cultivados del Imperio proveían la mayor parte de los vegetales de consumo humano. Algunas regiones, como Macedonia, Tesalia y Creta producían tipos de quesos muy renombrados. De las montañas del Cáucaso se introdujeron los limones Los pastos del Epiro, Tesalia, Macedonia, sostenían grandes rebaños de ovejas y vacunos que eran luego llevados a Constantinopla para su venta. La crianza del cerdo y de las aves de corral estaban muy difundidas. La caza era entonces abundante en las vastas extensiones poco pobladas de Anatolia y los Balcanes, que proveían gacelas, venados, jabalíes y bisontes. Los vinos venían de Macedonia (éstos considerados los más finos), Grecia continental, Creta, la actual Rumania. En cuanto a las especias, llegaban desde el Extremo Oriente por Alejandría, o por la ruta del Asia Central, luego por Persia y la costa del Mar Negro, y finalmente por Trebizonda hasta su última etapa, Constantinopla.
La comida entre el pueblo estaba basada en el pan, los cereales (trigo y centeno), las verduras (repollos o coles, lechugas, berenjenas, coliflores, zanahorias, puerros, cebollas) y diversos tipos de leguminosas. Las aves de corral eran otro elemento frecuente, y era común que en las casas de familia se tuviera un corral donde se criaban pollos y patos, colectándose también los huevos de los que se hacía un abundante consumo. La dieta popular también incluía quesos (de cabra y de vaca), pescado (de ríos, lagos y de origen marino) y mariscos. Aceitunas y aceite de oliva eran asimismo usados extensamente, dentro de la mejor tradición mediterránea.
La carne de mamíferos mayores era rara en la mesa popular, estando limitado al cerdo, el cual era muy buscado, mas no en estado fresco sino como embutidos; sachichas o longanizas, cecinas (apokti), tocinos y manteca tenían gran demanda, consiguiéndose en plaza hacia fines del año en que se beneficiaban grandes cantidades de estos animales, ya que por ser comienzo del invierno en el Hemisferio Norte se encontraban más gordos.
Las frutas también se consumían abundantemente, frescas o cocidas: Dátiles, manzanas, peras, melones, higos, uvas, naranjas, y granadas; igualmente almendras, nueces, castañas, piñones y pistachos, aunque estas últimas tenían además uso como ingredientes de diversas recetas.
Las modalidades de preparación de los platos populares eran predominantemente por hervido, siendo al parecer uno de los más comunes el guiso hecho de cecinas o tocino con repollo. Las alubias y otras leguminosas se preparaban también como gachas hervidas, mientras que los cereales se consumían como gachas, en bollos o como pan. No obstante, el hecho de que las tortillas de huevo (conocidas bajo el nombre de sphoungata) fueran muy gustadas induce a pensar que la fritura también entraba pero en escala mucho menor. El uso de hierbas aromáticas y condimentos incluía perejil, tomillo, semillas de sésamo, alcaravea, mostaza, vinagre y miel, fuera de ajos y cebollas.
En las clases más altas y en el círculo de la Corte, la dieta era mucho más variada, aunque no excluía el empleo de los elementos usados en la cocina popular. La carne de mamíferos, prácticamente ausente de las mesas populares (con excepción del cerdo), era frecuente, muchas veces procedente de la caza. Cordero, bovinos (tanto domésticos como salvajes), onagro, jabalí, venados y gacelas, sólo podían verse en los guisos de los pudientes. Otro componente distintivo eran las especias como la pimienta, la canela y el azafrán, cuyo alto costo las hacía accesibles únicamente a los adinerados. Esta cocina comprendía indudablemente un gran número de platos muy elaborados, donde importaban además del sabor, la presentación y la originalidad. Destacaba la presencia de varios tipos de entremeses o platos para ser consumidos en diferentes momentos del día, a modo de tentempiés o platos fríos; también destacaban las carnes asadas, usualmente animales enteros que eran aliñados con diferentes salsas antes o en el momento de llevarse a la mesa.
No puede dejarse de mencionar otro importante ingrediente, habitual en la cocina de alto vuelo de la Antigüedad y que también tuvo un uso extenso en Bizancio. Nos referimos al garum, salsa elaborada con distintos tipos de pescado, según la región donde se la producía, que eran sometidos a un proceso prolongado de fermentación, con frecuencia acompañados de especias y hierbas aromáticas, hasta quedar reducidos a una pasta oleosa de sabor y olor penetrantes, similar en cierto modo al nam pla o salsa de pescado usado actualmente en la cocina del Sudeste Asiático. El garum intervenía en el aderezo de numerosos platos, desde ensaladas –a las que los bizantinos eran muy afectos- hasta asados.
Sin embargo, más allá de las diferencias de origen socioeconómico, está claro que existieron los llamados “platos nacionales” o “típicos”, recetas que pasaron prácticamente sin cambios desde los primeros días del Imperio, si bien no se puede decir que hayan surgido precisamente con éste. Más bien podemos pensar en que fueron creadas en las regiones comprendidas en el territorio imperial y fueron parte de la herencia cultural que éste incorporó y convirtió en parte de su identidad. Más tarde, con ligeras variaciones de índole local, fueron a su vez adoptadas por otras culturas.
Dentro de estos platos típicos, podemos empezar con las sopas, de las que sabemos que existía la kakavia como la más emblemática; hecha con pescados y mariscos y análoga a la bouillabaisse de la costa francesa del Mediterráneo, donde cebollas, hierbas y vino blanco forman la base de un caldo al que se agregan varios pescados, crustáceos (cangrejos, langostinos), y moluscos (mejillones, calamares). La composición de la kakavia variaba según la región, de acuerdo a los ingredientes disponibles localmente. Otra sopa que también debió ser de gran difusión en Bizancio (probablemente venida de las regiones pastoriles de Persia) es la de tripas de vaca (a veces incluyendo también las patas) con vinagre, ajos y especias, hoy llamada patsas por los griegos e iskemba chorba por los turcos.
Entre las clases más pudientes se podía degustar ensaladas muy variadas, la mayoría aderezadas con garum. Las legumbres, cuando se preparaban, también se acompañaban con garum, o con vinagre de miel y diversas especias. Gozaban de gran preferencia los asados: cerdo o jabalí asado con vino, el cabrito relleno con una mezcla de ajos, puerros y cebollas, con salsa de garum, y el cordero aromatizado con semillas de alcaravea. Según versiones de algunos viajeros, también se gustaba de diversas frituras. Los platos de pescado también estaban presentes, y cabe destacar la gran aceptación de las huevas de diversos peces (especialmente el botargo, huevas de mújol saladas) por lo que no extraña que durante la época de los Comnenos el caviar fuera introducido con gran éxito.
De otros guisos es posible hacerse una idea muy clara a través de platos que todavía hoy son parte del menú en la cuenca oriental del Mediterráneo, en lo que fuera precisamente el meollo del Imperio. Las dolmades, hojas de vid (a veces también de col) rellenas, son un ejemplo; creadas probablemente por los primeros griegos, fueron perfeccionadas por los bizantinos (que con toda seguridad introdujeron el empleo de la hoja de vid en vez de las hasta entonces usadas de higo). Las yuvarelakia, albóndigas de cordero en un caldo espeso, son otra receta que puede también remontarse a los días de Bizancio, al igual que las keftedes (similares a aquéllas pero donde las albóndigas emplean carne de vacuno), y la moussaka o tarta hecha de capas de carne molida, queso, vegetales y salsa blanca.
Se tenía también el aphraton, un soufflé de pollo y huevos, ligeramente bañado en vino y miel; ocasionalmente se le agregaban pescados o mariscos (vieiras). Las salchichas ahumadas, al parecer similares a las apici de Lucania (rellenas de carne de cerdo, grasa del mismo y piñones, condimentadas con pimienta, comino y garum) eran sumamente apreciadas por todas las clases sociales. Algunas citas permiten pensar que también se consumía algo similar al plakuntos (originario de la antigua Grecia), esto es, un gran pan aplanado, horneado y adornado con ajo, cebollas y especias, precursor de las modernas pizzas.
El queso se tomaba fresco, a veces con un poco de miel, generalmente como entremés, acompañando platos más fuertes; pero hay referencias a quesos fritos, y de un guiso preparado con queso, aceite de oliva, alubias u otras gachas semejantes, y médula de vaca.
Las salsas a base de huevos (avgolemono) y de sésamo (tahini), consideradas hoy como típicas del Medio Oriente y Grecia, probablemente tuvieron la misma importancia en el mundo bizantino.
La repostería era uno de los mayores atractivos de la cocina de Bizancio. Fuera de una gran variedad de panes (algunos aromatizados con anís o alfóncigo), se preparaban las hoy tan difundidas galletas de jengibre, pasteles de frutas según la estación, y diversos tipos de bizcochos finos, además de los paximadion o bizcochos de centeno, heredados de los romanos. Otros postres conocidos eran la grouta, un pudín de cereales endulzado con miel y combinado con semillas de algarrobo o pasas; el pudín de arroz servido con miel, y las frutas confitadas. Había varias mermeladas y compotas muy apreciadas, entre ellas las de peras, membrillo, y limón, además de la mermelada de membrillo, que como los paximadion fue creada por los romanos. Postres actuales como el glyko koutaliou a base de mermeladas de frutas, bien pueden haber estado presentes también en Bizancio. Debe hacerse notar que los bizantinos incorporaron a su cocina el azúcar, completamente desconocido en la Antigüedad.
Las bebidas constituyen capítulo aparte en el mundo gastronómico bizantino. Fuera de la indudable existencia de varias bebidas no alcohólicas, como los sorbetes aromatizados, encontramos una impresionante variedad de vinos, consumidos no solo en su estado puro, sino también con diversos aditivos que les daban sabor o aroma. Estaban en primer lugar los aromatizados, que obtenían su nombre por la adición de ingredientes como genciana, jengibre, manzanilla, violetas, espicanardo, valeriana, clavo, nuez moscada, y muchos otros; estos vinos solían ser muy poco del gusto de los visitantes de Europa Occidental que los encontraban chocantes (lo mismo que la salsa garum). También se tenían los vinos saborizados, donde entraban en juego anís, rosas, o licor de artemisa . Finalmente, estaban los célebres vinos resinados, otra herencia de tiempos pre-bizantinos, que como los aromatizados, gozaban de enorme popularidad entre los habitantes del Imperio pero no eran gratos a los paladares foráneos.
Puede decirse que, aunque las creaciones más gloriosas y espectaculares de la cocina bizantina han desaparecido quizás para siempre, mucho de ésta sobrevive aún en los países o regiones que alguna vez fueron parte del Imperio (v.gr. Grecia, Turquía, Bulgaria, el Sur de Italia). Y aún en partes del planeta donde los bizantinos jamás llegaron, la influencia de su arte culinario está presente en platos cuyo estilo o sus ingredientes predominantes vienen, a no dudarlo, de los tiempos en que Bizancio se erguía orgullosa entre Oriente y Occidente.
Referencias
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Dalby, A. 2003 Flavours of Byzantium. Totnes, Devon, U.K.: Prospect Books.
¾ 2003, Food in the ancient world from A to Z, London, New York: Routledge
Dujcev, I 1970. The Book of the Eparch [text, translation and studies] . London: Variorum Reprints, 1970.
Wright . 1930 The Works of Liudprand of Cremona. London: Routledge.
escrito por maria teresa sanchez peon , mayo 16, 2011
escrito por philosophy essays , noviembre 08, 2012
